Strada europea dei Formaggi - Un formaggio che nasce “fra monti e valli d’or”

Fra ii formaggi che aderiscono al Consorzio del Parmigiano Reggiano c’è una categoria particolare: quella di “Prodotto di Montagna”; essa rappresenta una qualità di Parmigiano Reggiano che deve sottostare a delle regole aggiuntive che riguardano, non solo l'origine geografica, ma anche l’alimentazione, l’allevamento delle vacche e la stagionatura del formaggio.

Solo così il formaggio, che dovrà avere un invecchiamento minimo di 12 mesi, (ma alcune forme possono vantare un invecchiamento di 80 mesi!) potrà ottenere dal Consorzio, dopo i necessari controlli, il sospirato bollino:

Esso garantisce che:

• gli allevamenti siano ubicati all'interno delle zone di montagna;

• nell'alimentazione delle bovine, i foraggi utilizzati provengano essenzialmente dalle zone di montagna;

• gli stabilimenti dei caseifici produttori siano ubicati all'interno delle zone di montagna

• ogni fase della lavorazione del latte (raccolta, introduzione in caseificio, riposo notturno nelle vasche, lavorazione in caldaia, ecc.) preveda che venga usato esclusivamente latte che risponde ai criteri precedenti;

• la stagionatura minima della forma di formaggio abbia luogo in stabilimenti ubicati all'interno delle zone di montagna.

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Naturalmente l’invecchiamento è una caratteristica fondamentale del sapore che il formaggio avrà, in quanto:

• a 12-19 mesi esso presenta sentori di latte, yogurt e note vegetali ed è ideale per l’abbinamento agli aperitivi, particolarmente se accompagnato con verdure crude come sedano e pomodorini; si sposa bene con vini bianchi frizzanti e cocktail non troppo alcolici.

• a 20 - 26 mesi presenta un buon equilibrio tra dolce e salato e si presenta friabile e granuloso. Si presta perfettamente a tantissime ricette, ad esempio sui primi piatti, zuppe e vellutate, e si abbina ad un vino di medio corpo.

• Tra i 27 e i 34 mesi, esso raggiunge una consistenza particolarmente granulosa e asciutta mentre all’assaggio si percepiscono sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. Perfetto come ingrediente nelle ricette di pasta ripiena e al forno, o a fine pasto per una degustazione con frutta e miele.

• Fra i 35 e i 45 mesi presenta un elevato profumo con sentori di spezie e di affumicato; abbinamento ideale con noci, nocciole o altra frutta secca.

• Tra i 46 ed i 79 mesi presenta una più elevata granulosità ed odore intenso di tostato con note tipiche di funghi secchi e spezie Abbinamento ideale con miele e vini strutturati e da meditazione.

• Infine oltre 80 mesi questo formaggio presenta una grande complessità aromatica e per una perfetta degustazione si consigliano: miele o confetture dolci, assieme ad un grande vino da meditazione.

E…alla salute!

Gianluigi Pagano